Arancine con le sarde

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Arancine con le sarde

Introduzione alla ricetta

Le sarde hanno un ruolo importante nella gastronomia siciliana e sono infatti protagoniste di diverse ricette tradizionali particolarmente apprezzate, come la pasta con le sarde (pasta cchi sardi) o le sarde a beccafico. Sono normalmente preparate con ingredienti tipici del gusto agrodolce siciliano, come l’uvetta, i pinoli e il finocchietto. Nella loro trasformazione in arancine, questi sapori sono stati rispettati ma rivisitati in maniera creativa: il riso infatti è piacevolmente aromatizzato al finocchietto, mentre il cuore dell’arancina ricorda maggiormente le sarde a beccafico.

Siciliane

Media

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

  • 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
  • 1,1 litro di brodo vegetale
  • 2 bustine di zafferano
  • 10 gr di sale
  • 60 gr di burro
  • 50 gr di finocchietto selvatico

Per la finitura:

  • 180 ml di acqua
  • 100 gr di farina
  • 1 uovo (facoltativo)
  • 150 gr di pangrattato

Per il condimento:

  • 400 gr di sarde
  • 130 gr di pangrattato
  • 50 gr di pinoli
  • 50 gr di uvetta
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • mezza cipolla
  • olio extravergine di oliva
  • sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Come preparare il riso

Il riso

Preparare il riso:

  • In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
  • Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
  • Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente;
  • tritare il finocchietto e, a metà cottura, aggiungere al riso;
  • a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
  • Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui

Il condimento

  • Pulire le sarde privandole della testa e delle interiora, poi aprire a portafogli e togliere le lische
  • Tagliare le sarde a listarelle
  • Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda
  • Tritare finemente la cipolla e soffriggere in olio extravergine di oliva
  • Aggiungere il pesce, l’uvetta ammollata e i pinoli, regolare di sale e di pepe e sfumare con il vino bianco
  • Spegnere il fuoco e aggiungere il pangrattato, mischiare bene e lasciare intiepidire

Frittura

Panatura dell'arancino

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

  • In una ciotola, porre la farina
  • Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
  • Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
  • Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato
Frittura dell'arancino

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

  • Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
  • Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
  • Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
  • Porre infine su carta assorbente e servire.

Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui

Buon appetito!

Variante

Se si desidera un ripieno più morbido, si può evitare di aggiungervi il pangrattato.

L'idea in più

Se si desidera un ripieno più morbido, si può evitare di aggiungervi il pangrattato.

L’arte del camouflage in cucina è cosa vecchia, in questo Palermo ha dato il meglio di sé. Ricetta d’origine emulativa è la sarda a beccafico. I nobili mangiavano gli uccelletti noti come beccafichi; i poveri si accontentavano di quel che avevano: la cacciagione fu sostituita dalle sarde e la farcia d’interiora si rimpiazzò con quella, più umile, fatta di mollica di pane, aglio, prezzemolo, uva passa e olio. L’illusione si completò arrotolando i pesci con la coda in su a imitazione dell’aspetto dei beccafichi arrosto.

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  • Arancinotto Staff