Arancine con le sarde
Introduzione alla ricetta
Le sarde hanno un ruolo importante nella gastronomia siciliana e sono infatti protagoniste di diverse ricette tradizionali particolarmente apprezzate, come la pasta con le sarde (pasta cchi sardi) o le sarde a beccafico. Sono normalmente preparate con ingredienti tipici del gusto agrodolce siciliano, come l’uvetta, i pinoli e il finocchietto. Nella loro trasformazione in arancine, questi sapori sono stati rispettati ma rivisitati in maniera creativa: il riso infatti è piacevolmente aromatizzato al finocchietto, mentre il cuore dell’arancina ricorda maggiormente le sarde a beccafico.
Siciliane
Media
160 grammi
Pesce
Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi
Per il riso:
- 500 gr di riso (possibilmente metà Originario e metà Roma, oppure Riso Scotti per Arancini)
- 1,1 litro di brodo vegetale
- 2 bustine di zafferano
- 10 gr di sale
- 60 gr di burro
- 50 gr di finocchietto selvatico
Per la finitura:
- 180 ml di acqua
- 100 gr di farina
- 1 uovo (facoltativo)
- 150 gr di pangrattato
Per il condimento:
- 400 gr di sarde
- 130 gr di pangrattato
- 50 gr di pinoli
- 50 gr di uvetta
- mezzo bicchiere di vino bianco
- mezza cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe nero
Preparazione di riso e condimento
Il riso
Preparare il riso:
- In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
- Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
- Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente;
- tritare il finocchietto e, a metà cottura, aggiungere al riso;
- a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
- Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
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Il condimento
- Pulire le sarde privandole della testa e delle interiora, poi aprire a portafogli e togliere le lische
- Tagliare le sarde a listarelle
- Mettere in ammollo l’uvetta in acqua fredda
- Tritare finemente la cipolla e soffriggere in olio extravergine di oliva
- Aggiungere il pesce, l’uvetta ammollata e i pinoli, regolare di sale e di pepe e sfumare con il vino bianco
- Spegnere il fuoco e aggiungere il pangrattato, mischiare bene e lasciare intiepidire
Dare forma all'arancino
Frittura
La finitura
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
- In una ciotola, porre la farina
- Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
- Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato
La frittura
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
- Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
- Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
- Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
- Porre infine su carta assorbente e servire.
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Buon appetito!
Variante
Se si desidera un ripieno più morbido, si può evitare di aggiungervi il pangrattato.
L'idea in più
Se si desidera un ripieno più morbido, si può evitare di aggiungervi il pangrattato.
L’arte del camouflage in cucina è cosa vecchia, in questo Palermo ha dato il meglio di sé. Ricetta d’origine emulativa è la sarda a beccafico. I nobili mangiavano gli uccelletti noti come beccafichi; i poveri si accontentavano di quel che avevano: la cacciagione fu sostituita dalle sarde e la farcia d’interiora si rimpiazzò con quella, più umile, fatta di mollica di pane, aglio, prezzemolo, uva passa e olio. L’illusione si completò arrotolando i pesci con la coda in su a imitazione dell’aspetto dei beccafichi arrosto.
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- Arancinotto Staff
