Ricetta - Arancini rossi con tartare di salmone e burrata

Introduzione alla ricetta

Una delle nuove tendenze della ristorazione è quella di utilizzare il pesce in abbinamentocon i formaggi, combinazione considerata “tabù” fino al decennio scorso, con risultati spesso sorprendenti, delle vere esplosioni di gusto per il palato.
Questi arancini “osano” racchiudere al proprio interno una fresca e delicata tartare di salmone accompagnata dalla burrata, specialità casearia pugliese, e dai capperi, che aggiungono una nota sapida al ripieno. Il tutto è racchiuso dal riso rosso, una varietà di riso che necessita di lunga cottura ma dalla consistenza particolare e dal profumo molto intenso. Il riso rosso contiene poco amido ed è più complesso farlo compattare bene, per cui si consiglia di utilizzare gli appositi stampi per realizzare questi arancini.

Gourmet

Media

160 grammi

Pesce

Ingredienti per circa 12 arancini di 160 grammi

Per il riso:

500 gr di riso rosso
2 litri di brodo vegetale
2 cucchiai di farina di riso
10 gr di sale
60 gr di burro

Per la finitura:

180 ml di acqua
100 gr di farina
1 uovo (facoltativo)
150 gr di pangrattato

Per il condimento:

200 gr di salmone fresco
200 gr di burrata
2 cucchiai di capperi sottaceto
qualche goccia di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale, pepe nero

Preparazione di riso e condimento

Preparazione

Acquistare il salmone almeno 3 giorni prima della preparazione e conservare in freezer
Scongelare il salmone nel frigorifero e tagliare a tocchetti

Il riso

Preparare il riso:

In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale
Quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene
Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente
a cottura ultimata, mantecare con del formaggio (facoltativo), versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento
Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare gli arancini

Importante

E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.

Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.

Il condimento

Tritare i capperi al coltello e unire al salmone, poi spezzettare la burrata e aggiungere agli altri ingredienti
Condire con un pizzico di sale, pepe nero, qualche goccia di limone e un filo d’olio

Dare forma all'arancino

1 - Disporre il riso all'interno della base dell'Arancinotto; Se il riso non contiene uovo non c'è bisogno di ungere con olio.

2 - Poggiare l'anello sulla base dello stampo e inserire lo stantuffo, in modo da creare la cavità per il condimento;

3 - Con un cucchiaio o con un sac-à-poche riempire la cavità con il condimento che desideri. Lasciare 2 dita tra condimento ed estremità superiore dello stampo.

4 - Riempire nuovamente di riso fino all'orlo e chiudere l'arancino\a con il retro dello stantuffo.

5 - Capovolgere lo stampo e lasciare cadere l'arancino\a.

Frittura

La finitura

Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:

In una ciotola, porre la farina
Aggiungere l’uovo e l’acqua e sbattere bene con delle fruste
Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici gli arancini
Subito dopo, passare gli arancini nel pangrattato

La frittura

Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.

Far raggiungere ai suddetti oli la temperatura ideale di 190°, sia in pentola che impostandola manualmente sulla vostra friggitrice.
Accettarsi del raggiungimento della temperatura immergendo una mollica di pane, la quale se sfrigola, indica che l’olio è pronto.
Immergere quindi delicatamente gli arancini, possibilmente pochi per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Porre infine su carta assorbente e servire.

Per un approfondimento su finitura e frittura Clicca Qui.

Buon appetito!

Variante

Per un ripieno più soffice, la burrata può essere sostituita da ricotta fresca.

L'idea in più

Servire gli arancini con sopra una spruzzata di succo di limone: ne esalterà il gusto.

La tartare è un tipo di preparazione a crudo. La carne (o il pesce) viene tritata finemente al coltello e condita con vari tipi di salse e ingredienti: limone, aceto, capperi, uovo, pepe. La vulgata vuole che si chiami così perché le popolazioni nomadi delle steppe non usavano cucinare la carne. In realtà il nome deriva dalla salsa tartara con la quale questo tipo di preparazione veniva accompagnata. La salsa aveva questo nome perché era considerata una salsa rude, grezza, come lo erano i tartari.

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