Ecco una guida per fare gli arancini classici al ragù, ma inseriremo qualche consiglio valido per fare gli arancini al burro (con besciamella).
]]>Chi è intollerante al glutine, come può gustarsi questa prelibatezza?
Ecco una guida per fare gli arancini classici al ragù, ma inseriremo anche qualche consiglio valido per fare gli arancini al burro (con besciamella).
Tradizionale
Media
160 grammi
Carne
Procedimento: guarda riquadro nella sezione "procedimento" in basso.
Ecco una lista di farine, ma leggete attentamente l’etichetta e assicuratevi che non vi siano tracce di farine di frumento o altre contaminanti pericolosi per i celiaci:
Se preferisci cucinare gli arancini al forno invece che fritti, ecco come preparare la pasta sfoglia. Per cuocere gli arancini al forno non è obbligatoria, ma conferisce bellezza e rigidità all'arancino.
Ricetta della pasta sfoglia senza glutine:
Ingredienti per 350 g circa di pasta sfoglia senza glutine, ideali per una base di 22 cm di diametro:
Preparare il riso:
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per un approfondimento sul riso Clicca Qui.
Mettere il burro a pezzetti in un tegame e farlo sciogliere a fuoco lento.
Quando è completamente sciolto togliere il tegame dal fuoco e aggiungere lentamente la maizena, meglio se setacciata per evitare grumi.
Mescolare bene per farla sciogliere e quando è ben amalgamata al burro rimettere il tegame sul fuoco e far cuocere per un paio di minuti, sempre mescolando.
Aggiungere quindi il latte freddo a filo, continuando a mescolare.
Aggiungere anche un bel pizzico di sale e la noce moscata.
Far cuocere per circa 15 minuti a fuoco basso, mescolando sempre, fino a che la besciamella non si addensa o fino ad ottenere la consistenza che più si desidera.
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
E' possibile cucinare gli arancini al forno, e in questo caso la procedura è diversa.
Clicca qui per scoprire come preparare la pasta sfoglia (sito esterno).
Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare uno tra questi oli: olio di semi, olio di arachidi, olio di oliva, olio di palma.
Se invece hai deciso di farli al forno, ti basterà:
Buon appetito!
È possibile arricchire il ragù con formaggio filante o anche, come è tradizione in alcune città, con uova sode e prosciutto.
Per rendere più cremoso e dolce il sugo, è possibile sostituire il concentrato di pomodoro con circa 300 ml di passata di pomodoro ciliegino.
Nella versione più diffusa dell’arancino tradizionale si preferisce utilizzare un ripieno a base di carne trita e pomodoro, molto comune in passato era invece utilizzarne uno in cui si faceva impiego di una sorta di stufato: la parola ragù, infatti, deriva dal francese ragoût (“Piatto composto da pezzi di carne e di verdure cotte in una salsa”) e deriva dal verbo ragoûter, esaltare il gusto (goût). Ed effettivamente un tale ripieno è in grado di esaltare alla perfezione i nostri arancini.
Cosa ne pensi della ricetta? Inviaci le foto!
Una delle caratteristiche più apprezzate degli arancini è la loro golosa crosticina esterna, che si ottiene passandoli prima in una densa pastella e poi nel pangrattato. Come per ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche sulla pastella esistono diverse scuole di pensiero: c’è chi la prepara solamente con farina e acqua, chi passa gli arancini nelle uova sbattute e chi, invece, dopo averli fatti raffreddare e compattare bene, li passa solamente dal pangrattato. La tecnica consigliata è quella di una pastella “arricchita” da un uovo, che le dona maggiore forza legante e croccantezza.
Passare gli arancini nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito:
L'ultimo passaggio - ma non di minore importanza - per ottenere delle arancine perfettè è la frittura: una buona frittura deve essere infatti leggera e croccante, senza creare quel fastidioso "effetto unto" che appesantisce gli alimenti rendendoli meno appetibili.
La prima variabile fondamentale per ottenere una buona frittura è l'olio.
La temperatura ideale per friggere è di 190 gradi, ma la maggior parte degli oli vegetali ha un punto di fumo inferiore (ovver "bruciano" a temperature più basse di 190 gradi e sono quindi poco sani perchè, se riscaldati troppo, producono tossine).
Gli unici oli adatti a queste temperature sono l'olio di arachidi, l'olio extravergine di oliva e l'olio di palma.
Che si scelga di friggere in pentola o in friggitrice, è importante che l'olio sia ben caldo, altrimenti penetrerà nelle fibre degli arancini facendoli sfaldare e intaccandone la bontà.
Se si una la friggitrice, bisogna impostare il termostato a 190 gradi e aspettare che l'olio raggiunga tale temperatura.
In pentola, invece, bisogna fare la cosiddetta "prova della mollichina": se aggiungendo all'olio una mollichina di pane questa sfrigola, l'olio è pronto per la frittura.
Per evitare di far abbassare eccessivamente la temperatura dell'olio, è importante non friggere troppi arancini alla volta.
Allo stesso modo, se si frigge in pentola, è bene abbassare la fiamma quando l'olio è eccessivamente caldo per evitare che produca tossine.
Tradizionalmente, le arancine vengono preparate a mano in tutte le famiglie siciliane. Con la formatura a mano, però, il rischio di creare arancine dalla forma irregolare, o di condirle troppo poco per paura che si aprano in cottura, è sempre dietro l’angolo.
Contrariamente a ciò che si può pensare, la formatura delle arancine richiede infatti grande precisione e manualità.
Oggi si hanno a disposizione appositi stampi che facilitano la formatura delle arancine, permettendo di risparmiare tempo ed energia e di creare arancine dalla forma regolare perfettamente condite.
1:
Prendere il riso e formare una semisfera regolare aiutandosi col palmo della mano;
2:
Schiacciare la parte centrale della semisfera ed aggiungere il ripieno;
3:
Aggiungere altro riso per coprire bene il condimento;
4:
Con l’ausilio di entrambe le mani, formare delle palle regolari e porre in freezer un paio d’ore prima di passare le arancine nella pastella.
1:
Riempire la base dell'arancinotto con il riso e compattare bene aiutandosi con un cucchiaino;
2:
Porre il coperchio sulla base ed inserire lo stantuffo in profondità;
3:
Estrarre lo stantuffo ed inserire il ripieno nella cavità centrale, pressando col cucchiaino per assicurare un generoso condimento;
4:
Ricoprire la superficie superiore con un sottile strato di riso e premere con lo stantuffo capovolto;
5:
Togliere il coperchio dell'arancinotto ed estrarre delicatamente l’arancina;
Porre le arancine in freezer per un paio d’ore prima di passarle dalla pastella.
Il riso è senza dubbio la componente principale degli arancini, per cui è importante sceglierlo con cura e cuocerlo a dovere per ottenere un ottimo risultato finale.
Il riso per arancini deve infatti essere a chicco tondo e contenere una discreta quantità di amido per permettere la legatura, ma non deve essere scotto né eccessivamente colloso.
Consigliamo di non lavare il riso. Perderebbe troppo amido, utile a conferire forza e rigidità all'arancino\a
Ricorda: la varietà è più importante della marca.
In alcune zone d’Italia si trova in commercio la varietà di riso specifica “per arancine” (Riso Scotti o Curtiriso, per esempio, ma la marca non è importante), ideale per questo tipo di preparazioni. Laddove non fosse possibile acquistare questa tipologia, si possono miscelare riso Roma e riso Originario in egual misura per ottenere un risultato molto simile.
Le tipologie Carnaroli e Arborio sono utilizzate laddóve è impossibile reperire le tipologie precedentemente citate. Ci riferiamo a chi vive in Nord America, Nord Europa o Australia.
Esistono varie scuole di pensiero riguardo alla cottura del riso: c’è chi lo cuoce come se fosse un risotto e chi lo fa bollire in abbondante acqua salata.
La tecnica consigliata è invece quella del riso “pilaf”, ovvero riso bollito con cottura per assorbimento: mettendo la dose corretta di brodo all’inizio, si otterranno la giusta consistenza e il grado di cottura ideale senza il rischio di incappare in errori. Più in basso, in questa pagina, la guida passo-passo.
La consistenza giusta per lo stampo
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere né troppo caldo né troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo Arancinotto. Molti professionisti, dopo aver cotto il riso, lo lasciano a riposare in frigo per qualche ora (anche un'intera notte).
Consigliamo anche di evitare l'utilizzo dell'uovo e di formaggio fresco nell'impasto del riso. In caso di problemi (come l'arancino che rimane aderente all'arancinotto) è possibile aumentare la quantità di burro dell'impasto.
Cause: Presenza di uova o formaggio fresco nell'impasto del riso, carenza di burro, riso ancora troppo umido e caldo, tipologia di riso non adatta.
Soluzione: assicurati di seguire tutte le indicazioni della ricetta. Se il riso è OK, l'arancina\o dovrebbe cadere agevolmente, una volta capovolto lo stampo. In caso di emergenza puoi ungere con dell'olio lo stampo.
Cause: nella maggior parte dei casi succede perchè il riso è ancora troppo umido e caldo.
Soluzione: lascia asciugare per bene il riso, e poi fallo riposare in frigo per qualche ora.
Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 160 grammi, che vanno bene per circa 6 persone)
Lo zafferano non è affatto obbligatorio. C'è chi sostiene che non fa parte del classico arancino siciliano e chi, per una serie motivi, lo sostituisce con la curcuma. E' una questione di gusti.
E' possibile preparare i 2,2 litri di brodo con 4 anziché 2 dadi. In questo caso il sale (del secondo passaggio) non serve.
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Ingredienti per il riso (per fare 25 arancini di 80 grammi)
E' importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Ecco qualche altra guida utile